【编者按】美食，是了解国家历史与城市性情的绝妙“入口”。纵观华夏五千年，宋朝饮食文化尤为突出。上城是宋韵文化的重要承载地，作为上城的一分子，“闸们”查阅各类古籍名典，推出“舌尖上的宋韵”系列专栏，带您穿越回宋朝，在宋韵里探寻美食文化。

蜜饯，古称蜜煎，东汉赵华所撰《吴越春秋》书中有“越以甘蜜丸（木党）报吴增封之礼”的记载，这是中国有关蜜饯较早的文字记载。到了唐宋时期，由于农业生产的发展，特别是果品和养蜂、制糖业的发展，蜜饯加工得到长足的发展，使得蜜饯甜点成为唐宋时期新宠。更由于两宋时期的商业的空前繁荣，这一在东汉时期便见诸于文的传统小食，终于在宋代成为了饱受勋贵追捧乃至影响民间的全民美食，最终缔造了一个无物不可入蜜饯的蜜饯黄金时代。

《都城纪胜》里的蜜煎局

宋朝皇宫有个专司皇室宴请的“四司六局”，而“蜜煎局”位列六局之一，专职采办、研制各色蜜饯以供勋贵们的宴饮用度，这足以看出蜜煎在宋朝宴会上的重要性。在现存可供考证的一份清河郡王张俊于南宋绍兴二十一年宴请宋高宗的食单中，有记载可见的蜜饯便有每轮各十余例，先后出现在小食、前餐和餐后甜点中，展露于大雅之堂。

两宋文人笔下的市井中，蜜饯更是无处不在，市井售卖的干果蜜饯有三十余种，去勾栏夜市要有蜜饯，节日庆典要有蜜饯，元日祭祖还是要有蜜饯，以至于还出现过民间因为争购蜜饯新品而导致原料紧缺无可入药以至于药价飞涨的地步。《东京梦华录》载：“有小儿子，着白虔布衫，青花手巾，深圳市盛世佳实业有限公司挟白磁缸子，卖辣菜。又有托小盘卖干果子，乃旋炒银杏……吃嘉庆子、林檎旋、乌李、李子旋、樱桃煎之类。”

“嘉庆子”是一种李子果脯，取“美好吉庆”之意。在唐代，嘉庆本是东都洛阳的一个坊名，韦述在《两京记》中写道：“东都嘉庆坊有李树，其实甘鲜，为京城之美，故称嘉庆李。今人但言嘉庆子，岂称谓既熟，不加李亦可记也。”说的就是洛阳出产的“嘉庆李”味甜甘鲜，是高门宴请的佳品。嘉庆李久而久之演变成人们口中的嘉庆子，也就是我们现在熟知的加应子。

“香橼子”是一种由香椽制作的蜜饯。宋代《本草图经》有云：“香橼，如小瓜状，皮若橙，专业服务而光泽可爱，肉甚厚，切如萝卜，虽味短而香氛，大胜柑橘之类。”香橼子除了可做成蜜饯，还被当作熏香用的果子置于室内，这是因为香橼有一种淡淡的橙香味，远胜于柑橘，具有消除焦虑的作用，是最早被用于熏房子的“闻果”，宋代《证类本草》称其：“置于笥中，则数日香不歇”。

“樱桃煎”，苏轼爱吃的“烂樱珠之煎蜜”，即为蜜煎樱桃。樱桃去核，先加蜜，慢火煎熬，待果肉析出较多水分，控干水，再次加蜜，煎至水分收干、果肉呈现琥珀色。这样处理，果肉的水分几乎被糖分取代，酸度大幅降低，也适合存放。假如加盐及香料炮制，则名“砌香樱桃”，属咸酸果子类。

“雕梅”，“小小青梅上指尖，巧手翻作玉菊兰；蜜糖浸渍味鲜美，疑是仙葩落人间。”宋高宗的御宴上就出现了“雕梅”这种精致的果品，它既是一种美食，又是精心雕琢的手工艺品。用刀雕刻青梅，再用砂糖、蜂蜜渍成，吃起来清香、脆甜、酸中带甜，沁人肺腑，生津解渴，开胃提神。

《蜜渍梅花》

宋 杨万里

瓮澄雪水酿春寒，蜜点梅花带露餐。

句里略无烟火气，更教谁上少陵坛。

蜜渍梅花，林洪在《山家清供》中有“蜜渍梅花”的做法：剥白梅肉少许，浸雪水，以梅花酝酿之。露一宿，取出，蜜渍之。可荐酒。较之扫雪烹茶，风味不殊也。蜜渍梅花用来佐酒，风味与扫雪烹茶别无差别，还另有一番滋味。

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供稿 / 文化站 宣晓婧

编辑 / 徐纤

校对 / 文化站 宣晓婧